Вкус и аромат виноградного вина зависит в первую очередь от сорта, потом от времени сбора ягод, и от технологии приготовления вина. Теоретически вино из винограда можно приготовить из любого сорта винограда, но на практике для этого подходят только специальные винные сорта, которые сочетают в себе нужную концентрацию кислот и сахара. Для приготовления сухого столового вина виноград собирают немного недозрелым, пока в нем недостаточное количество сахара. Для крепких столовых вин снимают грозди в период полной зрелости, в этот момент сахаристость плодов максимальна, что даст большую концентрацию алкоголя. Чтобы приготовить сухое вино из винограда желательно выращивать кислые сорта винограда, учитывайте тот факт, что в жарких климатических условиях виноград имеет свойство постепенно терять кислотность. Чтобы крепкое, сладкое домашнее вино из винограда приобрело чарующий теплый изюмный аромат, собирайте ягоды в слегка перезрелом состоянии. Впрочем, время сбора зависит от сорта вина. Некоторые рецепты требуют, подсушенного, перезрелого совместно с недозрелым, подмороженного винограда. Суточное время сбора также влияет на окончательный вкус винограда. Например, виноград, собранный утром или до полудня, придает вину глубокий аромат. Не рекомендуется снимать гроздья во влажную погоду, вино получится слегка пресным и пустым. Выбрасывайте подгнившие, недоразвитые, испорченные ягоды из общей грозди. Не следует собирать недозрелым черный виноград, он недостаточно закрасит вино и придаст ему горечь.
Веточки гроздей придают напитку крепость, поэтому для столовых сортов вина ягоды отделяются от грозди. Для приготовления более крепких вин гроздья давятся вместе с ягодами, что приводит к выбросу дубильных веществ, которые затем переходят в сусло.
После отстаивания сок разделяют по фракциям. Более жидкий слой сверху применяется для приготовления более элитных вин, он содержит большее количество сахара. Остальные, более грубые соки, требуют подсластителей.
Для приготовления белых вин раздавленные грозди винограда перед прессованием некоторое время настаивают, чтобы из кожицы ягод вышло большее количество ароматных веществ. Прессования белого винограда следует проводить не сильное, чтобы в сок не попали красящие вещества из кожиц ягоды.
Чтобы получить красное домашнее вино из винограда нужно проводить сильный пресс ягод вместе с веточками. Цель прессования: наиболее полно выжать красящие вещества из кожиц и дубильные – из веток. После чего оставляют смесь бродить около 4 дней, периодически помешивать, чтобы жмых не всплывал.
