Сливы содержат большое количество сахара и среднее количество кислоты, благодаря этому сливы – идеальное сырье для приготовления вина. Однако сливовое вино имеет и недостатки: оно долгое время остается мутным из-за малой концентрации дубильных веществ в мякоти. Осветляется сливовое вино тоже с большим трудом. Из желтых сортов слив наиболее популярны в виноделии яичные сливы и мирабели. Яичные сливы имеют хороший стойкий аромат, их лучше использовать для приготовления сладких стойких вин. Мирабели больше годится для легких или крепких вин. Синие сливы пригодны для малопрочных вин. Они содержат среднее количество сахара и кислотности. Более кислые сорта слив и алычи пригодны для крепких прочных вин. Для виноделия лучше использовать наиболее кислые дешевые сорта слив. Венгерка, Ренклод будут проигрывать по сравнению с обычной Очаковской. Вино из синих слив получается благородного рубинового цвета или красно-синего с насыщенным фиолетовым оттенком.
Сливы для виноделия собирают перезрелыми. Если у плодоножки не наблюдается морщинистости, то желательно плода подвялить на солнце пока она не появится. Вяленые сливы, конечно, дают на порядок меньше сока, однако вино из слив получается насыщенным, ароматным с неповторимым вкусом и продолжительным послевкусием. Косточки обязательно удаляются, только если вы не хотите сохранить горько-миндальный привкус. Приготовление сливового вина происходит по стандартной схеме, единственное отличие – в завершение вино желательно искусственно осветлять, иначе мутная консистенция задержится надолго. Вино из слив Мирабели или алычи получается благородного золотисто-янтарного цвета, обладает приятным медовым ароматом и вкусом каленого сахара. При купажировании 1 части вина из синих слив и одной части желтых можно получить благородное розовое вино. Наилучшим вариантом приготовления вина из слив будет десертное или ликерное вино, немного ниже по качеству крепкие вина, а вот столовые получаются весьма средние из-за плохой способности слив к осветлению.
Для приготовления столового вина из Мирабели (или других желтых слив) понадобится: 90 л сока (200-210 кг плодов), 8,5 кг сахара, дубильной кислоты 18 г. Для сладких вин: 65 л сока (140-150 кг плодов), 55-60 кг сахара, кислоты виннокаменной 600 г, дубильной кислоты 300 г.
Для приготовления столового вина из дешевых сортов синих слив 1,2% кислотности и 10% сахаристости: 75 л сока (165-170 кг плодов), 15-16 л воды и 16 кг сахара. Для сладкого вина понадобится: 65 л сока (140-145 кг плодов), 60 кг сахара, кислоты виннокаменной 500г, кислоты дубильной 240 г. Сливы с содержанием кислоты 0,7% и сахара 11 % потребуют: столовое вино – 91 л сока, 18 кг сахара и 70 г кислоты дубильной; сладкое вино – 87 л сока, 23-24 кг сахара, 370-400 г кислоты виннокаменной, кислоты дубильной 170 г. Для терна с кислотностью 2,7%, сахаристостью 14% для столового вина потребуется: 35 л сока (75 кг плодов), 56 л воды, 20 кг сахара; для сладкого вина из терна: 33-35 л сока (125-130 кг фруктов), 9,5-10 л воды, 59-60 кг сахара.
