Черноплодная рябина – это нетребовательная морозоустойчивая культура, плодоносит обычно в сентябре, отличается урожайностью и стойкостью плодов к осыпанию. Плоды хорошо хранятся, редко заражаются заболеваниями. Плоды небольшие, темно-красные, в гроздях. Имеют кисло-сладкий вкус с ярко выраженным вяжущим свойством. Ягоды содержат каротин, витамины группы В и С, часто используются в медицинских целях. А также для приготовления различных консервированных блюд. Из черноплодной рябины готовят густое, сладкое вино насыщенного рубиново-красного цвета с ярким непревзойденным ароматом. При желании некоторые виноделы осветляют его, натуральный краситель рябины легко отделяется от сока. Вино из рябины существенно понижает давление, это следует учесть при употреблении продукта. Из черноплодки можно приготовить и сухое вино, но тогда оно имеет не столь очаровательный аромат и вкус. Опытные виноделы часто включают вино из черноплодной рябины в состав купажа, обычно яблочного.
Вино из рябины можно приготовить несколькими способами. Они отличаются главным образом в способе приготовления сусла. При изготовлении сухого вина сок черноплодки разбавляют другим малосладким соком, то есть купажируют. Затем вносят сахар по рецепту одним приемом. В сусло крепкого сладкого вина сахар кладут равными частями каждую неделю.
Сусло для вина можно приготовить классическим способом, для этого в сок добавляют закваску, сахар и оставляют для брожения. При этом способе приготовления отжатый жмых все еще содержит большое количество неосвобожденных полезных веществ, именно поэтому хозяйки затем готовят из него варенье или повидло. Жмых черноплодки подбраживается в течение нескольких дней. Переработанные ягоды особенно склонны к всплыванию, поэтому нужно как можно чаще перемешивать жидкость. После брожения мякоть тщательно отжимают, добавляют ранее взятый сок, сахар и ставят смесь на дображивание.
Более простым считается кагорный способ приготовления сусла. Он заключается в температурном настаивании мязги. Отжатые ягоды заливают горячей, но не кипящей водой и настаивают сутки. Слитую жидкость добавляют в собранный ранее сок, а ягодную мезгу заливают водой повторно. Так делают 2-3 раза, во время этого процесса в ягодах почти не остается питательных веществ. В смесь сока и отстоянной жидкости добавляют сахар, закваску и ставят смесь на брожение. Недостаток этого способа – нехватка кислорода в жидкости, что приводит к ухудшению процесса брожения. Это можно исправить взбалтыванием тары с жидкостью, либо нагреванием смеси до кипения, главное не упустить момент, когда жидкость начнет приобретать подгорелый вкус и аромат. Такие нежелательные оттенки перейдут и в вино.
При приготовлении вина из черноплодной рябины следует учесть, что 50% жидкости – сок рябины, либо смесь ягодных соков, остальное – жидкость после отстаивания ягод в воде. Если к соку рябины добавить некоторое количество виноградного сока, то вино приобретет тонкие вкусовые и ароматические нотки.
Для приготовления столового вина из черноплодной рябины понадобится: 33-34 л сока, 55 л воды, 20 кг сахара. Для крепкого вина: 50 л сока, 31 л воды и 33 кг сахара. Для десертного вина: 50 л сока, 28 л воды, 37 кг сахара. Для ликерного вина: 50 л сока, 28 л воды, 63,5 кг сахара.
