Столовое красное вино обычно готовят из различных сортов винограда, имеющего красный и чёрный окрас кожицы – Матраса, Сенсо, Каберне и прочие.
Однако, учитывая то, что почти у всех сортов винограда с красной и чёрной кожицей сок и мякоть не окрашены, способ приготовления красного вина очень отличается от способа приготовления белого сухого вина.
Приготовление красного сухого вина направлено на определённый результат. Должен получиться густой напиток тёмного цвета. Терпкость – это так же неотъемлемая характеристика этого сорта.
Терпкость зависит от дубильных веществ, находящихся в семенах и кожице, именно поэтому брожение должно проводиться вместе с мезгой. В процессе брожения отмирают клетки кожицы винограда, а красящие вещества, находящиеся в винограде вместе с танином, переходят в сусло.
Для начала помещаем мезгу в ведро, желательно эмалированное. Так же подойдёт кадка, которую заполняем на три четверти. Сразу же за мезгой отправляем в ёмкость 2 процента закваски винных дрожжей от уже помещённой в ведро мезги. Всё перемешиваем и прикрываем фанерой. В процессе брожения мезга всплывёт, образовав шапку над суслом.
Одновременно с брожением повышается температура шапки и сусла. Верхние слои мезги благодаря воздействию кислорода буреют за счёт разрушения красящих веществ. Нужно несколько раз в сутки перемешивать полученную массу, чтобы опустить шапку в сусло.
Если сусло не перемешивать и не поддерживать определённую температуру, то на выходе можно получить вместо вкусного вина обыкновенный уксус. Если вы будете соблюдать все условия, то уже через три-четыре дня сусло приобретёт бурый цвет, полноту, прекрасный аромат и терпкость. Если окраска не слишком насыщенная, возможно, стоит суслу ещё побродить на мезге.
Когда процесс брожения завершён, необходимо отделить вино от мезги. Делается это аналогично с белыми сортами винограда. Берём мезгу и отжимаем на прессе. Так же можно воспользоваться дуршлагом.
Сливаем вино в баллон, мезгу, завернутую в ткань, так же отжимаем. Полученное вино добавляем к первоначальному.
Вино разливаем по баллонам или бочкам. Выдерживать его стоит 2-3 месяца, потому что молодое вино грубое на вкус. За время, которое вино проведёт в баллонах, может выделиться осадок. Перед разливом следует вторично процедить.
Далее вино разливается по бутылкам. Их плотно закрываем пробкой и заливаем сургучом.
