Многие гурманы очень любят вина домашнего производства. А некоторые считают их даже лучше, чем произведенные в заводских условиях, так как ты тогда точно знаешь, из чего и как делалось вино. В домашних условиях можно сделать различные вина, но наибольшей популярностью пользуются вина из различных ягод. Такие вина называют плодово-ягодными.
Так что же может служить сырьем для изготовления плодово-ягодных вин? Это очень доступные ягоды: рябина, вишня, слива, смородина (как черная, белая, так и красная), земляника, малина, клубника, а также яблоки. Можно использовать и другие фрукты. Чтобы вино обладало завораживающим ароматом и хорошими вкусовыми качествами нужно, чтобы таковым было и сырье для изготовления вина.
Рассмотрим более подробно преимущества некоторых ягод и фруктов для изготовления вина.
Рябина.
Как известно, существует много сортов рябины. Каждый из них подходит к определенному типу вина. Так, из черноплодной рябины получают терпковатое негорькое вино, имеющее насыщенную окраску, но это вино имеет слабую кислотность. Из кубовой рябины получается вино с красивым золотистым оттенком, гармоничным вкусом и особым ароматом, специфическим для вин из рябины, в этом вине будет присутствовать незначительная горечь. Используют для изготовления вин также рябину сортов: Ликерная (вкусное густое вино ликерного типа), Бурка (ароматное вино без горечи, имеющее малиновый цвет) , Гранатная (экстрактивное, чуть горьковатое вино с выраженным запахом рябины).
Делают вино и из дикой рябины. Оно имеет приятный янтарный цвет, но обладает специфическим запахом рябины и достаточно горьковато. Такое вино необходимо выдерживать около двух лет.
Обычно вина из рябины рекомендуется купажировать. К примеру, вино из дикой рябины (30%) и вино смородины (70%), можно взять вино из дикой рябины (40%) и яблочное вино (60%).
Вишня.
Для получения густо окрашенного вина используют вишни сортов с черными плодами: Шубинка (вино из этого сорта вишни особенно ароматно), Ширпотреб, Владимирская. Менее окрашенными получаются вина из красноплодных сортов (Полевка, Любская), зато они обладают оригинальным специфическим ароматом. Эти вина достаточно легкие. Вишня подходит как для десертных, так и для сухих и полусладких вин. Эти вина не нужно выдерживать.
Слива.
Для вин используют сливы типа венгерок. Из этой ягоды можно получить десертные вина, достаточно мягкие и гармоничные. Но, как известно, слива медленно отдает сок, поэтому ее предварительно обрабатывают. Вино же получается мутное и требует осветления. Со временем вино из слив становится еще качественнее.
Смородина.
Черная смородина позволяет получить изумительно качественные ликерные вина с густой окраской. Она хорошо подойдет и для десертных, и для полусладких и для сухих вин. Но следует помнить, что она обладает сильным и специфическим ароматом, который нравится далеко не всем. А вот из белой смородины получаются вина нежные и легкие, с тонким букетом. Они немного напоминают виноградные вина. Из этого вида смородины изготавливают все трех типа вин. Их можно употреблять уже в тот год, когда они изготавливались. Красная смородина делает вино прозрачным и придает изумительно красивый цвет, и что немаловажно не придает вину характерный смородиновый аромат. Эту смородину также можно использовать для изготовления всех трех типов вина.
Малина.
Для получения вина ликерного типа используют следующие сорта малины: Мальборо, Новость Кузьмина, Усанка, Техас, Калининградская. Малиновые вина имеют красивый цвет, сильный аромат. Употребляют их уже в год изготовления. Но следует помнить, что пригодны для виноделия только красные сорта малины, а желтые и белые использовать нельзя. Не рекомендуется также изготавливать сухие вина из малины.
Земляника.
Для виноделия используют окрашенные сорта земляники: Рошинская, Коралка, Комсомолка, Рубиновская. Из земляники можно готовить нежные ликерные вина, а вот для сухих вин не рекомендуется использовать ягоды земляники. Со временем вина приобретают цвет чая. Ягоды земляники, которые поражены серой гнилью, используют спелые, но еще не твердые и не высохшие. А вот ягоды, которые поражены какими-то другими грибками (зелеными - пенициллиум глаукум, черными - аспергилус, глукус и мукор) нельзя использовать для виноделия.
Черника и голубика.
Черника используется для столовых сухих вин. Черника в чистом виде для десертных вин не используется. Так как это очень нежная ягода, то перерабатывать ее необходимо сразу же после сбора, иначе, вино может легко скиснуть и приобрести неприятный запах. Голубику как самостоятельную культуру для виноделия не используют.
Клюква.
Сок клюквы обладает высокой кислотность, поэтому его сильно разбавляют водой. в результате получается жидковатое вино. клюква подходит для изготовления десертных вин. Собирают подснежную клюкву, из-за содержания большего количества сахара. Так как клюква хорошо хранится в замороженном виде, то готовить из нее вино можно на протяжении всей зимы. Вино из клюквы можно употреблять в год изготовления.
Облепиха.
Десертное вино из этой ягоды обладает высоким качеством. Оно имеет оранжево-желтый цвет, мягкое, экстрактивное, обладает оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежнейшим вкусом.
Яблоки.
Для виноделия обычно используют яблоки с повышенным содержанием сахара, кислоты и дубильных веществ. Такими свойствами характеризуются яблоки осенних и зимних сортов: Пармен зимний золотой, Славянка, Антоновка обыкновенная, Анис. А вот из летних сортов используют Грушовку московскую. Из нее получается очень ароматное вино. Неплохие вина получают из китаек и ранеток, но обычно их сок разбавляют водой (из-за высокой кислотности). Но лучше смешать такие яблоки с соком других менее кислых яблок. Используют для виноделия также и дикорастущие яблоки. Но сок из них не так вкусен, да и содержит завышенное количество дубильных веществ. Так что в этом случае можно применить купажирование. Перерабатывают на вино здоровую падалицу яблок, но необходимо предварительно удалить испорченные места.
Вино из яблок в процессе хранения теряет аромат и свежесть. Такое вино рекомендовано использовать в год приготовления, исключением является вино из ранеток и китаек ( его нужно выдерживать 2 года, чтобы оно стало мягче). Яблоки подходят для любого типа вина, но наиболее удачны сухие и полусладкие вина. Они получаются легкими, гармоничными, обладающими нежным ароматом.
Теперь более подробно рассмотрим сам процесс приготовления вина.
Превращение сока в вино с помощью микроорганизмов, которые называются дрожжами, носит название спиртового брожения. Спирт - продукт жизнедеятельности дрожжей. Как только в бродящем вине скапливается около 15-16 градусов, большая часть дрожжей гибнет. А значит, в домашних условиях можно получить вино не крепче 15-16 градусов.
В случае отсутствия винных дрожжей можно использовать дикие дрожжи, которые находятся на поверхности самих ягод. Тут следует особо подчеркнуть, что хлебные дрожжи ни в коем случае нельзя использовать в виноделии.
Вот как можно развести дикие дрожжи. Дней за 10 до начала изготовления вина необходимо собрать спелые ягоды, из которых планируется изготовление вина. мыть их не нужно, дабы не смыть дрожжи, что находятся на поверхности. В бутыль наливают 1 стакан воды, кладут 0,5 стакана сахара. Туда же помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь нужно взболтать, закрыть ватной пробкой и оставить в темном месте (температура там должна быть 22-24 градуса). Через 3-4 дня сок процеживают через марлю от мезги и используют вместо селекционных дрожжей.
Используют их в количестве, которое зависит от типа вина, которое хотят получить в результате. Так, для десертного вина необходимо 3% такой закваски, для полусладкого и сухого - 2%. Пример: для изготовления 10 л вина закваски нужно 300 или 200 г.
Далее идет подготовка остальных компонентов для вина. В первую очередь, готовят мезгу. Обработка ее различна для разной консистенции сока.
Если консистенция сока жидкая (это сок вишни, красной и белой смородины), сразу же после дробления доливают воду в соотношении 200-300 г на 1 кг мезги. Далее мезгу мешают с водой и прессуют для получения сока. Количество воды, которая была смешана с мезгой, записывают.
Если консистенция сока густая (это сок из малины, черники, черной смородины, крыжовника, сливы), то такой сок нагревают перед прессованием. Делается это, чтобы облегчить прессование и наиболее тщательно извлечь ароматические и красящие вещества. В таз, заранее наливают воду, подогретую до 70 градусов (300 г воды на 1 кг мезги). Нагревание проводят при температуре 60 градусов в течении 30 мин в эмалированном тазу. После нагревания прессуют мезгу в горячем состоянии. Количество воды записывают.
Еще одним способом, кстати, самым наилучшим, является подбраживание мезги перед ее прессованием. В этом случае мезга не подогревается (исключением является мезга из айвы японской). Подбраживают мезгу из любых ягод. Поместив раздробленную мезгу в подходящую по емкости посуду, добавляют к ней воду, подогретую до 24 градусов (расчет 250 г воды на 1 кг мезги). Туда же кладут и четырехдневную закваску винных дрожжей, перемешивают. Количество воды записывают. Посуда заполняют на 3/4 объема, накрывают чистым полотенцем и оставляют бродить при температуре 20-22 градуса. На следующий день брожение должно начаться. Мезга пойдет подниматься вверх из-за выделившейся углекислоты, при этом поверх сусла будет образовываться шапка. Эту шапку нужно несколько раз в день перемешивать. В противном случае мезга закиснет, и вино может превратиться в уксус. Дня через 3 можно прессовать мезгу. И хотя этот прием достаточно сложен, требует огромного внимания, но он делает вино в несколько раз качественнее. Оно получается намного ароматнее, окраска вина более интенсивна.
А вот для рябины есть специальный способ. Мезгу из свежих ягод рябины перед тем, как прессовать настаивают с водой на протяжении суток при 10-12 градусах, а из высушенной рябины - 3-4 дня. При приготовлении вина из сухой рябины берут в 3 раза больше воды. Количество воды записывают.
Вино, которое приготовлено из натурального сока, кислое и невкусное и довольно непрочное. Чтобы уменьшить кислотность и увеличить сахаристость, сок разбавляют водой и добавляют к нему сахар, который, кстати, необходим и для образования в вине спирта.
После отжатия мезги, полученное количество сусла замеряют, высчитывают количество чистого сока (необходимо вычесть количество воды, которая прибавлялась до и во время прессования). Для улучшения качества сусла, в него сразу же после прессования добавляют воду и сахар.
