Желтое вино – это в первую очередь вино экстрактивное, сильноокисленное, крепкое, с большим содержанием сложных эфиров. Желтое вино обычно содержит не более 12 % спирта и имеет насыщенный хересовый вкус. Золотистый насыщенный цвет напитка только подчеркивает несравненный глубокий букет ароматов вина.
Традиционным изготовителем этого вида вина принято называть Францию, однако желтое вино производится также и в Армении, Чехии и Венгрии. Каждая страна имеет собственную технологию изготовления вина, которую старается держать в секрете.
Чаще всего для изготовления желтого вина используют виноград сорта Совиньон, в Армении предпочитают Воскеат. Это сахаристые сорта винограда, содержание сахара в ягодах достигает 25% уровня. Ягоды собирают практически перезрелыми, далее процесс походит на создание белого вина. В Армении принято состаривать желтое вино в течение трех лет, французы выдерживают не менее шести. Эксклюзивное вино Шато-Шалон, которое отличается неповторимой сухостью и тонким переплетением специй выдерживается под анаэробной пленкой из дрожжей не менее шести лет, по прошествии которых приобретает большое содержание в составе сложных эфиров и крепость от 15%. Вина Шато-Шалон не принято доливать, в отличие от большинства белых вин.
Токайские вина также являются разновидностью желтых вин окисленного типа. Производят настоящие токайские вина только в Венгрии. Уже на протяжении нескольких тысяч лет венгерские виноделы собирают виноград исключительного качества на плохородных землях горы Токайхедьалья, которая находится в чехослокской области. Самые распространенные токайские вина – сухое и сладкое. Обычно это вина, содержащие от одного до четырех грамм сахара на сто миллилитров жидкости и имеющие крепость около 12-15% спирта. Вина готовятся из специально приготовленной из изюма токайской сепажной смеси, которая иначально имеет крепость более 25 % спирта. Выдерживаются более трех лет в дубовых бочках, изготовленных по специальной технологии и предварительно выдержанных в ароматных травах. Процесс выдержки происходит при температуре 10-11 градусов, что благоприятно для дрожжевых культур, которые и дают сильную кислотность. Процесс производства токайских вин сильно схож с производством хересовых вин из Испании.
