Из яблок традиционно готовят у сортов вина, однако, лучшие яблочные вина – купажированные. Ни один сорт яблок не может дать того аромата, яркого вкуса и невероятного послевкусия, что дает купаж. Важным вкусо-ароматическим фактором является созревание яблок. Для приготовления вина используют как зрелые, так и перезрелый и недозрелые плоды. Недозрелые яблоки дают очень много кислоты и малый процент сахара, поэтому даже для приготовления столовых или сухих вин потребуется некоторое количество сахара. Такие яблоки дают малый аромат и непригодны для крепких сладких вин. Перезревшие яблоки также потеряли часть сахаристости и поэтому пригодны для крепких вин только благодаря аромату, однако вино из таких плодов получатся непрочные. И, наконец, яблоки хорошей степени зрелости подходят почти для любых сортов вин. Снимаются плоды с деревьев вручную, содержат достаточное количество кислоты и сахара. В зависимости от сорта созревают яблоки в конце лета, в середине и конце осени. Более пригодны для виноделия поздние зимние сорта. Они содержат большое количество сахара и сока. Однако такие плоды собираются вручную и дозревают некоторое время в помещении. Неправильно сравнивать яблоки по вкусовой принадлежности, этот фактор может весьма изменяться в зависимости от созревания, сроков сбора и других факторов. Можно лишь отметить, что непривитые и дикие сорта яблок дают большую кислотность и некоторую горечь, а хорошие хозяйственные могут давать как среднюю кислотность, так и высокую сахаристость.
Если нет возможности к сахаристым яблокам добавить кислых, то иногда создают вина с добавлением других ягод или фруктов. Обычно на 8-9 частей яблок берут 1 часть других плодов, которые обладают высоким содержанием дубильных веществ.
Летние яблоки не кладут на созревание, в плодах уже достаточное количество кислоты и сахара. После сбора их сразу отправляют на виноделие. Осенние дозревают некоторое время при комнатной температуре. Зимние же яблоки должны дозревать в сухом темном подвале с хорошей вентиляцией. Перед тем как начать процесс виноделия плоды следует вымыть, тщательно просмотреть на предмет порчи: все загнившие или червивые места обязательно вырезаются. Удаляются также зоны, пораженные грибком или плесенью. Измельчать плоды лучше на терке, методом толчения плоды плохо отдают сок. Затем укладывают мезгу в бочки и ожидают пока она отдаст сок. Прессование обычно не требуется, легкого отжима будет достаточно. Брожение сусла происходит по стандартному процессу.
Яблочные вина не осветляют. После очистки и фильтрации вино уже имеет золотистый или светло-янтарный цвет и прозрачную консистенцию.
Для приготовления столового вина из домашних кисло-сладких яблок с содержанием кислоты 0,9%, сахара – 10% понадобится: 78 л сока (104-105 кг плодов), 18 литров воды и 6,5 кг сахара. Для приготовления сладкого вина: 64 л сока (85 кг плодов), 60 кг сахара, 750 г виннокаменной кислоты, 170 г дубильной кислоты.
Для приготовления столового вина из яблок хороших сортов (кислотность 0,7-0,8%, сахаристость – 15%) понадобится: 95 л сока (130 кг плодов), 7,3-7,5 кг сахара, 150 г виннокаменной кислоты, 100 г дубильной кислоты. Для сладкого ликерного вина: 66 л сока (86-90 кг плодов), 56 кг сахара, 800 г виннокаменной кислоты, 235 г дубильной кислоты.
