Сухое вино изготавливается от многих сортов винограда, но обычно это зрелые ягоды белого винограда. Специалисты выбирают только нетерпкие ягоды с приятным средней кислотности вкусом и тонким легким ароматом. Непревзойденным ароматом обладают сорта винограда: Бьянка, Алиготе, Рислинг, однако такие сорта совершенно не годятся для более крепких сахарных вин. Если ягоды собираются много раньше запланированного срока, то для процесса бурного брожения добавляют к суслу не более 27 % сахара.
Сусло обычно готовят таким же способом, как и для других видов вина. Специальные бочки для сухого вина наполняют на три четверти суслом и отправляют на брожение при температуре 19-24 гр. С, температура не должна колебаться, снижаться менее 15 град. Если условия содержания сусла будут нарушаться, процесс брожения может резко остановиться. Чтобы возобновить брожение, требуется перемешать дрожжи в бочке, а затем разогреть сусло до температуры 20-25 град. С. Стоит заметить, что излишнее повышение температуры более нежелательно, чем понижение. Это объясняется тем, что дрожжи начинают погибать и процесс брожения восстановить может не удастся. Затем к объему сусла обязательно добавляют винную закваску из расчета 200 грамм на 10 литров сусла.
В процессе брожения в плотно закупоренную тару следует поместить трубку на 5-10 см в сусло, другой конец которой опускают в стакан с водой, причем воду желательно менять как можно чаще.
После прохождения 5-8 дней бурного брожения проводят процесс доливки такого же сорта вина, когда пузырьки воздуха в стакане остановятся, доливка очень важна и обязательна. Без доливки вино может заразиться некоторыми вирусами и покрыться ядовитой пленкой. К тому же вино без доливки приобретает излишнюю окисленность и неприятный аромат. Главное условие, чтобы избежать инфицирования напитка до доливки – гигиена и чистота. Следует ежедневно проводить чистку горлышка баллона, шланга и стакана с помощью 2-процентного содового раствора. После окончания брожения вино оставляют нетронутым до двух недель, в этот период дрожжи должны осесть на дно, а вино – стать много светлее. В завершение приготовленное вино освобождают от осадка, разливают в баллоны и выдерживают при температуре 12-15 град. С в течение нескольких месяцев.
Менее распространено красное сухое вино, его изготавливают из винограда с темной кожицей, насыщенной красящими и дубильными веществами: Регент, Саперави, Каберне. Для приготовления этого вина обычно используют несколько сладкие ягоды винограда. Кадку наполняют на три четверти виноградной мезгой, добавляют винную закваску и прикрывают фанерой или деревянным пластом. Мезговую шапку перемешивают несколько раз в день, таким образом можно избежать закисливания сусла. После окончания брожения смесь отжимают сквозь дуршлаг, а затем получившееся сухое вино отправляют на выдержку.
